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油炸物與腸癌

油炸物與腸癌

很常看到這類的新聞,天天雞排與珍奶造成大腸癌,這樣的標題。
不過雞排珍奶其實並不是是致癌物
那麼,
 
【炸的食物到底是為何不健康呢?】
 
在肉類的烹調時,若溫度大於220度C,會產生一種叫做多環胺類(HCAs)的物質。烹調時間久也會產生。
 
美國國家癌症中心(National cancer institute)指出,HCAs是造成大腸直腸癌的風險物質之一。
而在炸東西的時候,烹調溫度大多是171-191度C,但是在高溫裡烹調時間較久,因此食物產生較多HCAs是必然的,這也是為什麼很多人認為吃炸的會容易導致癌症的原因。
 
從二十世紀末期,研究肉類跟大腸癌的關係的文章就非常多,一篇1990年NEJM的文章就有明確指出<動物性脂肪>是大腸癌的危險因子,而近幾年也非常多相關的研究關於食物的烹調方式、類型等等的研究,每個結論得出的數字都不盡相同。
 
共同的結果就是,曾經使用高溫烹調(像是油炸)、全熟的食物,的確比普通方式煮熟來的風險較高(1-2倍)。2003年牛津大學的一篇研究也明確指出HCAs跟單純攝取較多紅肉相比,HCAs在造成大腸癌的原因上,扮演重要的角色。
 
然而,目前並沒有研究指出HCAs是導致大腸癌的<獨立原因>。
很多時候,人的體質扮演重要的角色。即使攝取了一樣的炸物,有些人的基因較會活化HCAs,有些人比較不會,這跟HCAs在不同人身上的代謝非常有關係。
 
家族中有得過大腸癌/其他癌症的病史、平常的飲食習慣、慢性病都有可能是潛在大腸癌的原因而HCAs是誘發因子。
不過,這也不能說因為覺得家族沒有病史就能肆無忌憚地吃炸物,因為人自己的體質再怎麼去研究也無法完全曉得。
 
🍗 因此艾博士呼籲:
1⃣ 雞排炸物等不是不能吃而是要少吃,適量、淺嚐即止。
2⃣ 管理自己的健康扮演防癌的重要角色(都已經肥胖或是便祕了還要再吃這類食物嗎,這樣)
3⃣ 其實少吃或幾乎不吃真的比較健康
 
另外,
如果想要飲食健康,避免吃到多環胺類可以用以下方式喔(來自美國癌症研究中心):.
 
🍖避免肉煮太久、使用過高的溫度烹調(例如火烤)
🍖先使用微波爐煮肉,以減短肉在高溫下烹調的時間
🍖煎肉時經常翻面,避免同一面在高溫下暴露過久
🍖避免吃到肉太焦的部分,避免食用太多的肉汁
 
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